餐厅明档设计

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篇一:[餐厅明档设计]餐饮明档设计10个奇妙点子


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导语餐饮人都知道,明档是一个餐厅的“门面担当”;明档综合水平的高低影响着营业额的高低……从顾客踏进餐厅门口的那刻起,明档就开始发挥自己的作用。
《餐饮时报》为大家盘点了一些细节上的设计可以让明档更加的吸引眼球,以下是各地厨房的明档亮点——
——《餐饮时报》原创报道
明档经营——《餐饮时报》原创报道
亮点1.挂张世界地图卖海鲜
餐厅里的海鲜是从国外进口的,怎么将这一信息传达给顾客?大庆满满海酒店的做法是在明档海鲜区放了一张世界地图,将海鲜采购地在底图上标注,并放生动的图片,比如冰岛生蚝、新西兰明虾、阿拉斯加帝王蟹、挪威三文鱼等,食材多样。
虽然和国内采购的品种相比,这些只是一小部分,但会让顾客觉得,我们的来源非常广泛,档次也提高很多。
亮点2.海鲜沥水再上秤,让顾客陡升好感
在长沙徐记海鲜的海鲜明档区有一个特殊的设置——沥水筐,这是干什么用的?鲜活的海鲜在捞出海鲜池的时候,会“喝”很多水,为了让顾客放心,餐厅专门设置了筐子进行沥水,然后再上秤,虽然是小举动,却博得了很多顾客的好感。
亮点3.明档卖肉就像菜市场,新鲜看得见
明档切配牛肉是现下大火的潮汕牛肉火锅的卖点,从杀牛到上桌保证在四小时以内,想吃哪个部位,厨师现场切片,新鲜看得见~
亮点4.菜品分解图:展示食材让人放心
很多人都喜欢吃毛血旺,但是对于里面的食材却多有不放心。淄博海悦大酒店的做法是,展示菜品中的所有食材,真材实料的理念通过菜品分解图传达给顾客,让人点的放心。
亮点5:全球采购海鲜,这么卖
山东的舜和国际酒店,其作为高端餐饮的代表,在国八条的政策下积极转型,以海鲜作为切入点,打开了转向大众化消费的市场。
利用明档销售海鲜,舜和推出了“有意思”菜牌。朝鲜板蟹,既然是朝鲜的,那么金正恩“代言”是不是让你从心里觉得更加正宗了呢?注意到没有,在珍宝蟹的后面,附有一张奥巴马的个人标准证件照~
亮点6:食材只收取加工费
这是四道沟吸引顾客的一种形式,所有海鲜与市场价格同步,只收取加工费,下面附上加工价格表,一目了然又实实在在,你敢说自己没心动?
亮点7.食材现摘很流行
不得不说,现摘食材是现在明档很流行的一种吃法,在淮安芳芳私房菜就有一道菜是上汤豌豆苗,原料就是用的店内种植的豌豆苗。食材放在木饺子上,用人造的阳光种植培育,旁边就是餐位,就餐同时能看到菜品原材料,处处给客人树立放心、健康的就餐感受。
很多顾客进店看到餐厅里种着菜感觉很新鲜,立马就会点一份。
亮点8.机器人削面,拉风又有效率
在刚刚结束的探秘保定金筷子的考察活动中,记者也发现了机器人厨师的身影,“削面师傅”,现在在餐厅明档中担任着吸引眼球又出品快的责任,削出来的面,比人工的更加均匀,而且速度有保证,提高了工作效率。
机器人现场削面,增加就餐趣味性的同时,也吸引不少人拍照,便于传播!
亮点9.展示原材料不怕“冒土气”
现在有很多餐厅都会向顾客展示原材料,以便让顾客从心里对菜品放心。在小厨娘,原材料展示用的是最土的方法——编织篮筐,这样呈现给顾客,让原材料瞬间充满了新鲜感,就好像刚从庄稼地里采摘的一样。
亮点10.“名片”点菜省人力
宁波涌上外婆桥尝试了一种新的点菜模式,在每个餐桌上都放置了一个桌号牌和名片盒,客人来到自己的餐桌后,就可以拿着桌号牌去明档点。明档区的每个菜品,专门设计了“名片”,放在名片盒内,上面写着菜品的名字、价格、编号,顾客看上哪道菜就可以拿一张此菜的名片,如果点两份,就拿两张。点菜结束后,顾客将桌号和菜品名片一并交给吧台收银人员即可。
“闲”着的服务员,就可以给顾客提供更好的服务了!

篇二:[餐厅明档设计]餐厅明档菜品摆设全攻略


2014-06-28 10:22:59)
所谓明档,一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。明档的摆设,大有学问!
餐馆设计明厨、明档,是餐饮业的一种进步。餐饮行业竞争到一定程度的时候,经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是,他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理,把明档搬到了餐厅,抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋。明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。
明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题,我们总结了一些明档菜肴摆放方法,希望对大家有所启发。
明档的摆放设计知识
一、必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。
(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
(4)明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。
二、理解什么叫做美
(1)整齐就是美
指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一一个面。
(2)明亮就是美
灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。
(3)新鲜就是美
这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。
(4)选料精就是美
明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
(5)刀工精细均匀就是美
做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配,不可超过5种色,不可花哨,喧宾夺主,要突出主料。香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上,点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鲜,选料精美,刀工精细,搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。
(8)器具得体就是美
器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我们的菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置:固定好,便于检查,推销,记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。
(10)卫生到每个细节就是美
卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。
(11)注重效率就是美
注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。
只有把以上十一项美都做到,达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。
三、认真按要求做到
明档菜品,达到要求后就定为现阶段标准,之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准,达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通,而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。
【案例】广州中心皇冠假日酒店明档设计
广州中心皇冠假日酒店是一家著名的国际酒店IHG集团下属的五星级酒店,旗下中西餐厅及宴会厅常年推出不同主题的特色中西美食、主题茶歇,特色的明档布置经精心策划设计,很受欢迎,其主理者是广东省厨委会副会长、粤港澳十大名厨之一的莫代泉,英文名叫“Martin”,他是一个喜欢挑战的,充满着活力的一名行政总厨;他的菜品也和他的人品一样,新颖,与众不同、喜欢创新,大胆尝试,更充分融和中西美食,在不断推出最新的fusion菜式,每每都可以给人惊喜。
莫师傅说把粤菜之魂和环球美味融合,把西餐的酱汁融入中餐的烹饪,这是他最为快乐的事情。作为行政总厨,他每天忙碌着广州中心皇冠假日酒店的两个中餐厅—百粤楼和滋味馆,以及一个提供国际美食的元素全日西餐厅,不断变换着中菜、西菜、国际美食汇聚的特色自助餐,务求提供完美的环球国际美食,让所有的食客体验舌尖上美食带来的那一份份喜悦!

篇三:[餐厅明档设计]餐厅明档,你能玩出这种水平吗?


  餐饮行业竞争到一定程度的时候,餐饮老板们开始想尽各种办法吸引顾客。于是,他们摸透了顾客“吃得放心”的心理,把明档搬到了餐厅,让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点,而且餐厅有了新菜可以及时展示,借机抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋。如今不少大店、小店都做起了明档,但效果却参差不齐,因为明档摆放涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题,可是件技术活!
明档经营为何如此受欢迎?
  1、明档经营,现场制作,顾客“眼花缭乱”什么都想点
  2、点菜不用菜谱,顾客吃什么一目了然
  3、明档很多名副其实就是“保温菜”,热,菜就香!
  4、上菜速度快,点了就上桌  
  5、厨师成为演员,现做成卖点
  6、互动性极强,极富体验性
明档摆台对餐厅酒店的意义在哪?
  1、从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与实力。
  2、从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。
  3、明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
  4、明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。
明档摆台里什么是美?
1、整齐就是美
  指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一一个面。
2、明亮就是美
  灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。
3、新鲜就是美
  这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。
4、选料精就是美
  明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
5、刀工精细均匀就是美
  做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。
6、搭配合理就是美
  菜品主配料搭配,不可超过5种色,不可花哨,喧宾夺主,要突出主料。香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上,点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。
  这种摆放传达给顾客的就是“新鲜、干净”
7、造型大方就是美
造型是在原料新鲜,选料精美,刀工精细,搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。
8、器具得体就是美
  器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
9、位置固定就是美
  菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置:固定好,便于检查,推销,记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。
10、卫生到每个细节就是美
  卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。
11、注重效率就是美
  注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。
  只有把以上十一项美都做到,达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。
明档摆台的注意事项有哪些?1、要给客人带来新鲜感与食欲感
例:我们的雪菜炒豆板:摆成鱼的造形,给人带来新奇的感觉,增强食欲感,豆板突出鱼鳞的形状,雪菜摆成鱼嘴的形状,能吸引起客人的注意。
2、摆放样品菜要饱满
  突出主料和副料。例:咸蛋黄炒,摆成两只葫芦形状,看起来很饱满又突出形状,也非常让客人注意。
3、摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看
  例:泡椒目鱼仔摆成月亮形状,中间放白萝卜,上面放目鱼仔,这样节约成本,洋葱摆成灯笼形状,清爽、新鲜、有立体感,也特别会让客人回头。
4、主推菜品放前面
  我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面,以吸引老顾客;然后,紧跟着新菜,可以摆放每周推出的特价菜;招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。
5、合理再次利用展示产品
  展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束,明档上还有一些菜品没有卖出,可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。
6、明档灯光要有一定要求
  灯光一定要直射样品,使其清晰明亮。设计明厨、明档,要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
7、学会引导顾客点菜
  顾客的点菜意识薄弱,且缺乏营养搭配方面的专业知识,因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了,菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。
8、展示菜品本身做文章
  金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去,酷似金枪鱼,或者采用日式仿真菜品,减少原料物耗。
9、三个方面管冻品
  (1)冷藏温度不宜太低,要保持冷库的清洁、整齐、干净;冰鲜下面有制冰机;展示区域有冷藏柜;水发、豆制品等半成品不需要储藏;鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀;
  (2)要把贵的原料,中午放入冷藏之中,下午换下还可以再用;
  (3)晚上全部的样品放入冷库中,样品菜盘与盘之间要有一定的距离,不要挤压,以至变形,有的新鲜原料早上还可以取用。
10、三种方法防浪费
  明档原料陈列时间一长,新鲜度就降低了,蔬菜打蔫了,肉类干缩了,豆腐变色了,这样的原料如果不能及时应用,则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费,我也采用了三种方法:
  首先,所有原料都采用冷藏柜法储存;
  其次,为了增加原料的可回收利用率,我要求成本贵的原料,每天必须保证更换两到三次,更换掉的原料及时用掉;其他的一般原料,要确保更换频率在一、两天一次,更换的依据是,有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉;
  再次,我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高,但是因为其永不腐烂性,购买了一次“原料”后,不用更换,所以不存在浪费现象,而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例:夜开花虾蛄更,下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。
  明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题,以上总结的明档摆放方法希望对大家有所启发,让明档摆放真正抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋!
编辑:红餐网_白唐整编


本文来源:https://www.dmdh.net/richang/300011/

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